dedicated to a&m

az egész egy januári délután kezdődött. a tennivaló-halmok között vergődve, a vizsgaidőszak közepén egy üzenetnek álcázott felkérés érkezett a telefonomra. két hatalmas, érett, izraeli napot látott avokádó várta sorsának beteljesülését, és ez a feladat engem talált meg. a kiindulópont tehát adott volt, és ez már önmagában elég lett volna egy jó élmény begyűjtésére. viszont ezen felül egy annyira jó délután kerekedett, amit azóta is félmosollyal az arcomon emlegetek.

egy több fázisból álló munkafolyamat adja meg a közösségi élmény lehetőségét és alaphangját. tulajdonképpen bármelyik résznél be lehet csatlakozni, de az elsőnél érdemes, ez pedig a vásárlás (ha az ötletet vesszük 0. lépcsőfoknak). nem minden közértben kapni a hozzávalókat, ajánlom a nagycsarnok aljában lévő ázsia boltot, vagy valamelyik culinarist, avagy a fény utcai piac alagsorában lévő fűszerest. a hazáig vezető út is jó alapot szolgáltat a "kivelmivan" téma kivesézésére, de a megérkezés, kávézás, gyömbérsör- és guacamole készítés időtartama további felületet ad a témák megfelelő kibontására.

ennek a téli délutánnak az emlékére csináltam kedden újra guacamolét.

hozzávalók:
(4 személynek, ha előételként szolgáljuk fel)

1 nagy, vagy 2 kisebb érett avokádó
1 paradicsom
1 hagyma
1 kis zöld chili
1 lime
korianderlevél ízlés szerint
só

az avokádót meghámoztam, kiszedtem a magját (amit egy kis cserépnyi földbe elültettem), és apró kockákra vágtam. hozzáadtam a szintén apróra vágott paradicsomot, hagymát, és chilit, megsóztam, apróra vágott korianderlevéllel és a lime levével ízesítettem. villával összetörtem, és pirítóssal tálaltam (egy másik lehetőség a tortilla chips). egy nagy tálban rakjuk középre, és mindenki kedvére mártogathat, vagy kenheti kenyerére.

vagyis trüffel maradék módra. csak franciásan olyan jól hangzik..

a tegnapi tortához készített ganache-ból meglehetősen sok maradt. mivel először készítettem ezt az édességet, szinte pontosan követtem recept-leírást (másodjára már vagányabb és lazább vagyok), és akármennyire is gyanús volt a mennyiség, a biztonság kedvéért megcsináltam az egészet. aztán rájöttem, h tulajdonképpen nem is baj, mert este szülinapozni mentünk kedvenc kiskocsmánkba, és trüffellé változtatva a "maradékot", két calvados között felköszöntöttem a februárban született és tegnap ünnepelt vízöntő társaimat.

hozzávalók
(kb 30 golyóhoz - mivel én maradékból gyártottam, ez megközelítő érték)

225 ml tejszín
300 g jó minőségű 70%-os csokoládé
1 ek vaj
keserű holland kakaópor

egy edényben melegíteni kezdtem a tejszínt és a vajat, közben pedig egy tálba tördeltem a csokoládét. amint a tejszín felforrt, ráöntöttem a csokoládéra, és 3 percig állni hagytam. ezután jó alaposan összekevertem, és 1-2 órát hűlni hagytam. akkor jó, ha jól formázható. vizes kézzel golyókat formáztam, meghempergettem őket a kakaóporban, és kész.

ajándék-ötlet:
egy selyempapírral kibélelt dobozkába rakva jó ajándék lehet, főleg ha kiegészítjük marcipános és aszalt gyümölcsös bon-bonnal.

a marcipános bonbonhoz
(kb 30 darabhoz)

20 dkg darált mandula (ázsia bolt)
15 dkg porcukor/méz
kandírozott narancshéj ízlés szerint (ázsia bolt)
1-2 kupak amaretto/rózsavíz/narancsvirágvíz
1 kisebb narancs leve
fahéj ízlés szerint
15 dkg jó minőségű 70%-os étcsokoládé

a darált mandulát keverjük össze a porcukorral, a fahéjjal, a kandírozott narancshéjjal, és az amarettóval (lehet rózsavízzel, vagy narancsvirágvízzel is ízesíteni, de az amaretto nagyon jót tett neki!). facsarjuk rá a narancs levét, majd gyúrjuk össze. ekkor látszik, hogy kell-e további narancslevet/vizet hozzáadagolni, hogy gyúrható, formázható masszát kapjunk. vizes kézzel formázzunk kis golyókat. vízfürdő felett olvasszuk meg az étcsokoládét, és egy villa segítségével vonjuk be a marcipángolyókat. sütőpapírral bélelt tepsire rakva pihentessük őke addig, amíg meg nem szilárdul a csokoládéréteg.

az aszalt gyümölcsös bonbonhoz

15 dkg aszalt áfonya
15 dkg darált dió
2 ek. áfonyalekvár
holland keserű kakaópor

az áfonyát, a diót és a lekvárt robotgépben daráljuk össze, majd vizes kézzel formázzunk golyókat. a végén keserű kakaóporral vonjuk be.

chocolate raspberry ganache cake

már említettem, h bár nem tartozom a sütős nők körébe, egy ideje eléggé foglalkoztat az édességkészítés, annak is a szobrászkodás része. a torta elkészítésének fázisait testközelből megélve hihetetlen felismerések törtek rám. kifejezetten élveztem a különböző lépéseket, a számomra eddig ismeretlen reakciókat, és elhatároztam, hogy képezni fogom magam a témában. szépen lassan, mert ezekhez a csodákhoz idő kell, abból pedig nekem most kevesebb jut a gasztronómiára. de ezentúl nem mentegetőzöm, szabadkozás helyett sütni fogok.

hozzávalók:
(2,4 dl-es bögrével mérve)

a tésztához:

1/3 bögre cukrozatlan holland kakaópor
1/3 bögre liszt
1/3 bögre kukoricaliszt
½ kk szódabikarbóna
3 egész tojás
3 tojássárgája
2/3 bögre cukor (én most nádcukrot és gyümölcscukrot használtam)
¼ tk só

kevés vaj a tortaforma kikenéséhez

a ganache-hoz (csokoládékrém):

225 ml tejszín
300 g jó minőségű 70%-os csokoládé
1 ek vaj

málnalekvár (lehetőleg magnélküli)
a díszítéshez: málnaszemek, citromfű-levelek

a sütőt előmelegítettem 180°C-ra (gázsütőnél 4-es fokozat).
egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kivajaztam, és kibéleltem sütőpapírral.

a tésztához egy tálba szitáltam a kakaóport, a liszteket, hozzáadtam a szódabikarbónát, a sót, és elkevertem. egy fém tálban kézi habverővel elkevertem a tojásokat, a tojássárgájával és a cukorral. egy lábosban (melybe pont belefér a fémtál) 1-2 dl vizet forraltam, és erre helyezve a tálat, tovább kevertem, amíg langyos nem lett. ekkor lehúztam a tűzről, és elektromos habverővel addig kevertem, míg ki nem hűlt, és térfogata a kétszeresére nem nőtt. hozzáadtam a kakaós keverék 1/3 részét, elkevertem, majd további két részletben ugyanígy jártam el a maradék keverékkel.

beleöntöttem a kibélelt formába és a sütő közepén elhelyezett rácson 30 percig sütöttem. miután megsült, egy rácsra borítottam, és hagytam, hogy kihűljön.
(tekintettel a sütők sokféleségére, érdemes figyelni, és tűpróbával ellenőrizni, hogy teljesen átsült-e)

míg a tészta sült, elkészítettem a ganache-t. egy edényben melegíteni kezdtem a tejszínt, közben pedig egy tálba tördeltem a csokoládét. amint a tejszín felforrt, ráöntöttem a csokoládéra, és 3 percig állni hagytam. ezután jó alaposan összekevertem, és kb 1 órát hűlni hagytam (akkor jó, ha jól kenhető. ha túl sokáig pihentetjük, megszilárdul). felhasználás előtt átkevertem.

a tortalapot háromfelé vágtam. az alsó lapot csokoládékrémmel, a másodikat málnalekvárral kentem meg. ráhelyeztem a harmadik lapot, majd a tetejét és az oldalát is bekentem a krémmel. málnaszemekkel, citromfűvel díszítettem, és tálalás előtt további 30 percet pihentettem.

egy másik – számomra nagyon szimpatikus - lehetőség, ha kis formákban sütjük meg az egyszemélyes tortákat (ekkor figyeljünk arra, h kevesebb idő kell a sütésre). kis kapcsos tortaformákat láttam a dorottya utcai coin-ban, illetve ennek hiányában tökéletesek a soufflé-formák is.

(az epicuros receptjét vettem alapul)

kapcsolatom a vajjal meglehetősen szoros (a margarint jó régen száműztem a hűtőmből). egy friss zsemle, belsejében néhány szelet vajjal, tipikus gyorskaja számomra. sokszor vajon, vagy vaj és olívaolaj keverékén sütöm ki az aktuális ételeket. vagy mártások esetében utolsó lépésként egy darabka vajat keverek bele, textúrájukat selymesítve. és még sorolhatnám, a lényeg nem változik: ha vaj van itthon, nagy baj nem lehet.
különböző fűszerekkel pedig zseniális ízkombinációkat hozhatunk létre. ez feldobja a szendvicseket, vagy az egyben sült húst, ha sütés előtt krémező mozdulatokkal körbemasszírozzuk az alanyt.
játszhatunk a színekkel is, melyek feldobják a tavaszváró énünk unalmasnak gondolt tányérját: curryvel, vagy kurkumával sárga, paprikával, paradicsom passatával piros, sok-sok petrezselyemmel pedig zöld színfoltokat jeleníthetünk meg gasztro-palettánkon.

én tegnap a kedvenc alkotó-folyamatomat követtem: benéztem a hűtőbe és a fűszeres ládámba, és kombináltam.

hozzávalók:

100 g szobahőmérsékletű vaj
apróra vágott citromfű
apróra vágott kakukkfű
1 kis gerezd késsel szétlapított, majd apróra vágott fokhagyma
2 késsel szétlapított, majd apróra vágott borókabogyó
cayenne-i bors
színes bors mozsárban összetörve
gyömbér

egy mélytányérban villával a puha vajba belekevertem a fűszereket, majd egy darab sütőpapírba göngyöltem, két végét szaloncukor-szerűen betekertem, és egy éjszakára a hűtőbe tettem.

úgy egy hónapja fűszeres darabolt krumplit sütöttem, és megszállt az ihlet. nem a krumplival kapcsolatosan (azt egyszerűen lesikáltam, 6felé vágtam, sóztam, borsoztam, és a sütőben megsütöttem), hanem a mellé kerülő szósz tekintetében.
nagyon szeretem az ilyen pillanatokat, mert nem kell gondolkodnom, a kezem szinte magától dolgozik. sok ilyen ötletből pedig mára már a konyhámban sokszor előforduló recept lett.

és miért univerzális? mert tökéletes a már említett darabolt krumplihoz, vagy melegszendvics tetejére, al dentére főtt fusillihoz, sőt, húsevő kritikusom szerint sült hús mellé az igazi.

azt a verziót teszem közzé, amit akkor kreáltam. egyébként bátran lehet kísérletezni a fűszerek tekintetében!

hozzávalók:
(kk = kávés kanál, kiskanál)

2 dl passata (sűrűbb paradicsomlé, én a nagyim által eltett változatot használtam, össze sem hasonlítható a boltival)
3 aszalt paradicsom (teljesen átszerkeszti a passata állagát)
1/2 kk bazsalikom
1/2 kk oregánó
1/2 kk kakukkfű
1/2 kk tárkony
(ha van friss, de a szárított változatokkal is tökéletes)
1/2 kk fokhagymás-gyömbéres fűszersó (vagy ezen összetevők külön-külön)
1/2 kk cayenni bors (ettől nagyon pikáns és csípős lesz)
frissen őrölt bors
ha kell még: só
néhány csepp olívaolaj

az összes hozzávalót ropotgépben pürésítettem. érdemes mindig annyit csinálni, amennyi elfogy. ha mégis marad, csatos, vagy csavaros üvegben tartsuk a hűtőben, de tapasztalataim szerint egy napnál sosem tart tovább..




ui: ezekből a nagyon ízes koktélparadicsomokból caprese lett.