vegasztromania 2019. január 17.

Vegán jambalaya

A jambalaya (ejtsd: dzsámbálájá, becézve: dzsambi) egy eredetileg kreol származású rizses étel, amit alapvetően hússal, kolbásszal és alapvetően Louisianában készítenek. Újabban csak zöldségekkel és Budapesten is. Köszönhetem mindezt Lillának, a józsefvárosi Dagoba-bisztró főnökasszonyának, akivel nyár óta harmadállásban együtt dolgozom. Júliusban éreztem meg ennek a csoda ételnek az illatát a bisztróban, és kezdtem el Lillát kikérdezni a hogyanokról. Aztán belevetettem magam egy saját, vegán jambalaya kikísérletezésébe. Ez a a mai napig tart, de már meg tudok veletek osztani egy alap verziót. Ez az étel nálam felkerült a hétköznapi gyorsak közé, a paradicsomos spagetti mellé.

Vegán jambalaya

img_1308.JPG

Hozzávalók:
(6 főre)

2-3 ek olívaolaj
1 hagyma kockákra vágva
3 gerezd fokhagyma (minimum) szeletekre vágva (a minimumnál több reszelve)
1 sárgarépa meghámozva, kis kockákra vágva
1 szár angol zeller kis kockákra vágva
1/3 zöld kaliforniai paprika kis kockákra vágva
1/3 piros kaliforniai paprika kis kockákra vágva
1/3 sárga kaliforniai paprika kis kockákra vágva
400 g hámozott paradicsom konzerv összeturmixolva/ ugyanennyi paradicsom passata
1 közepes cukkini hosszában negyedekre és szeletekre vágva
250 g gomba negyedekre vágva
2 tk oregánó
1 tk kakukkfű
1 tk füstölt paprika 
2 tk creol fűszerkeverék 
cayenne bors ízlés szerint (óvatosan adagoljuk, csíp!)
1 1/2 csésze jázmin rizs (jó minőségű, ez a másik lelke a fűszerezésen kívül)
3-4 csésze víz/zöldségalaplé 
400 g vörösbab konzerv átöblítve, lecsepegtetve
1 csomag friss petrezselyem apróra vágva

img_1275.JPG

Elkészítés:

Egy lábosban hevítsük fel az olívaolajat, és dobjuk rá a hagymát és a fokhagymát. Pirítsuk kb. 5 percig, időnként megkeverve. Adjuk hozzá a répát és a zellert, és pirítsuk további 3 percig. Adjuk hozzá a paprikákat, majd 1 perc múlva a cukkinit, gombát, a paradicsomkonzervet és a fűszereket. Sózzuk meg. Főzzük 3 percig, majd keverjük hozzá a rizst, és 3 csésze vizet. Sózzuk meg. Fedjük le és alacsony lángon főzzük 10 percig. Ellenőrizzük a fűszerességét, ha kell, pótoljuk, és adjuk hozzá a babot. Ha szükséges, öntsünk még hozzá vizet. Főzzük 5 percig, majd hagyjuk pár percig fedővel letakarva, ameddig a rizs meg nem puhul. Keverjük hozzá a petrezselymet, és tálaljuk!

Megjegyzések:

A fűszerek közül én ezt a kreol fűszerkeveréket és ezt a füstölt paprikát használtam. Nem reklám, tapasztalat. 

A rizs minősége tényleg fontos! Én jázmin rizsből szeretem a legjobban, de szinte bármilyen fajtából készíthetjük, nagyon finom lesz!

Az étel elkészítésének van egy másik verziója is: ha külön készítjük el a zöldséges szószt, és külön főzzük meg a rizst. Akkor biztosan nem fő szét, és jobban tudjuk kontrollálni.

img_1285.JPG

 

 


Gyerekkoromban konkrétan utáltam a töltött káposztát, de ugye innen szép nyerni. A vicces az, hogy már vegaként kezdtem újra vágyni rá. Viszont olyan tölteléket sikerült kikísérleteznem, ami tökéletes ízélményt nyújt - a mindenevőknek is. 

Vega töltött káposzta

img_1133.JPG

 

Hozzávalók:

A töltelékhez:

16 savanyú káposzta levél
2 ek növényi olaj
1 1/2 hagyma apróra vágva
3 + 1 fokhagyma apróra vágva
250 g gomba apróra vágva
75 g főtt gesztenye apróra vágva
75 g dió ledarálva
1 ek vega zsír (opcionális)
1/2 rúd vega füstölt kolbász apróra vágva (vagy 1 tk füstölt paprika)
2 csésze főtt rizs
50 g sajt lereszelve (növényi, vagy edami)
3 tojás

frissen őrölt bors
1 kk oregánó
1 kk cayenne bors
1 ek piros paprika

A káposztás alaphoz:

2 ek növényi olaj
1 1/2 hagyma apróra vágva
3 fokhagyma apróra vágva
1 1/2 ek piros paprika
2-3 babérlevél
1 kg savanyú káposzta

Elkészítés:

Egy serpenyőben felhevítettem az olajat, majd hozzáadtam a hagymát és a 3 gerezd fokhagymát. Kb. 5 percig sütöttem, főztem, figyelve, hogy meg ne égjen. Ezután hozzáadtam a gombát és 8-10 percig sütöttem. Sóztam, borsoztam, és oregánóval ízesítettem. Lehúztam a tűzről, és hozzákevertem a gesztenyét, a diót, a vega zsírt, a rizst, a sajtot, a 3 tojást, a paprikát és a cayenne borsot és a maradék 1 gerezd fokhagymát. 16 halmot/golyót csináltam belőle.

img_1144.JPG


A káposztás alaphoz felhevítettem az olajat egy vastag aljú lábosban, majd hozzáadtam a hagymát és a fokhagymát. 5 percig pirítottam, majd rászórtam a pirospaprikát, pirítottam pár percig, majd felöntöttem 1 1/2 dl vízzel, és lefedve hagytam főni.

Közben a káposztalevelek vastag torzsáját levágtam, és egyenként magam elé terítettem. Mindegyikre rátettem 1 adag tölteléket, feltekertem, és bedugdostam a két végét. 

img_1127.JPG


A hagymás-paprikás alapra rátettem a savanyú káposzta háromnegyedét, a babérleveleket, majd szorosan rárétegeztem két sorban a töltött káposztákat, és arra tettem a maradék káposztát. Ráöntöttem 2 1/2 dl vizet, lefedtem, és alacsony lángon, magára hagyva 1 1/2 óráig hagytam főni.

Tejföllel/növényi joghurttal és rozskenyérrel tálaltam.

 

Elkezdődött az egyik kedvenc időszakom, a gangokról orromba szálló, inspirációs, "vasárnapi ebéd" illatok korszaka. Illatok, kajaszagok tekintetében még mindig mindenevő vagyok, imádom a fokhagymás sült hús illatát, az agyam bármikor megkívánja a rántott húst, és egy másodperces néma csenddel, lehunyt szemmel, mély lélegzetvétellel adózok a hentes üzletekből az arcomba vágódó véres hurka és kolbász bukéja által felidézett múltamnak. 

És bár gyerekként is nagyjából vega voltam, azért a szín-szín-színhúsokat és a felismerhetetlenné darált húsokból készült ételeket szerettem. És nálunk elég sokszor volt terítéken paradicsomos húsgombóc, hurka, illetve bolognai szósz. Mégis sok-sok évet kellett várnom arra, hogy elkészítsem ez utóbbi nagy kedvenc vega, sőt vegán változatát. Az elmúlt másfél évben viszont gyakran kerül az asztalra, igazi jolly joker. Az kezdeti recept Jamie Oliveré, ezt alakítgatom folyamatosan.

 

Vegán lencsés bolognai spagetti

 

img_6341.JPG

 

Hozzávalók:

olívaolaj
1 hagyma apróra vágva
2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 sárgarépa lereszelve
1 zellerszár apróra vágva
1-2 ág friss rozmaring
1-2 ág friss kakukkfű
1 tk szárított oregánó
1-2 babérlevél
125 g gomba apró kockákra vágva
100 ml száraz vörös bor
1/3 csésze (80 ml) lencse megfőzve (beluga, vagy puy, de lencsekonzervet is használhatunk)
400 g-os hámozott paradicsom konzerv
200 ml paradicsom passata
1 csomag petrezselyem felaprítva

vegán parmezán
500 g spagetti megfőzve

Elkészítés:

Egy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, majd adjuk hozzá a zöldségeket, a rozmaring ágat, a kakukkfű ágat és a babérlevelet. Sűrűn megkeverve süssük, majd pároljuk 15-20 percig. Adjuk hozzá a gombát és a bort, sózzuk,borsozzuk, oregánóval fűszerezzük,majd pároljuk pár percig. Adjuk hozzá a lencsét, a paradicsomot, a passatát és egy kevés vizet. Forraljuk fel, majd alacsony lángon, fedő alatt pároljuk 20-25 percig. A végén keverjük hozzá a petrezselymet és ha szükséges, a tészta főzővizével lágyítsuk a szószt. Főtt spagettivel összekeverve, vegán parmezánnal tálaljuk. Jól illik hozzá a zöld, kevert saláta citrommal, vagy balzsamecettel.

Megjegyzés: A szószból valószínűleg maradni fog. Hűtőben pár napig eláll, felmelegítve is jó, de tésztát mindig frissen főzzünk hozzá.


Február elején, szülinapom alkalmából pár napra kikapcsoltam magam Pestből. Második kedvenc vidékemen, Pécs környékén töltöttem 3 napot, zenben és nyugalomban (házigazdáim erre valószínűleg mást mondanának három gyerekük energiája miatt, én mégis így éltem meg). Akkortájt még tanulási fázisban voltam a január elején megállapított érzékenységeimmel és a diétájával kapcsolatban, ezért volt bennem egy kérdőjel, hogy mit tudok majd enni. De az a helyzet, hogy ismét rádöbbentem, hogy hozzáállás kérdése az egész, és bár kicsit többet kell tervezni, minden megoldható. Első estémen a hosszúhetényi Almalomb étteremben gersli kását ettem sárgarépával és lenmaggal, vasárnap délelőtt pedig nagy kedvenc helyemen, a pécsi Reggeliben búcsúztam Buddha tállal és természetesen kávéval. A keretek között pedig otthon főztünk közös kedvencünk, Hugh Fearnley-Whittingstall egyik szakácskönyvéből. 

Padlizsán, paradicsom, csicseriborsó

img_6102.JPG


Hozzávalók:

(4 fő részére)

2 közepes padlizsán (kb. 700 g) megtisztítva (a héja marad)
4 ek olívaolaj
1 fahéjrúd
350 g koktélparadicsom félbevágva
1/2 - 1 kk szárított chilipehely
400 g csicseriborsó konzerv átöblítve, lecsepegtetve
2 gerezd fokhagyma felaprítva
1 citrom lereszelt héja
1 marék menta- és bazsalikomlevél apróra tépkedve
só, frissen őrölt bors

A sütőt előmelegítettük 200°C-ra. A padlizsánt 2 cm-es kockákra vágtuk. Egy nagy sütőtálban 5-10 percig hevítjük az olajat a sütőben (ez azért jó, mert így nem szív annyi olajat magába a padlizsán, amit egyébként szokott). Óvatosan beletettük a padlizsánkockákat, majd megsóztuk, borsot tekertünk rá, hozzáadtuk a fahéjrudat és összekevertük. 30 percig sütöttük, félidőben megforgatva a padlizsánokat. Az idő leteltével hozzákevertük a paradicsomokat és a chilipelyhet is, majd 20 percig sütöttük. Hozzákevertük a csicseriborsót és a fokhagymát, és 10 percig sütöttük. Ezután kivettük a sütőből, hozzákevertük a citrom héját és 15 percig pihentettük. Hozzákevertük a zöldfűszereket, és melegen tálaltuk. Kókuszjoghurttal isteni, köretként pedig adhatunk hozzá rizst és/vagy pitát és kevert zöldsalátát (de ezek nélkül is isteni). 

Tipp: Ha véletlenül marad belőle, kevés vízzel (esetleg tahinivel) összeturmixolva pirítósra kenhető humusz-variációt kapunk.

Na nem a főzés körülményei, hangulata volt olaszos, hanem az ízvilág lett az. A lencse tavaly januárban indonéz curry formájában került az asztalra, de mivel sok minden megváltozott azóta, új energiákra, új ízekre vágytam. Bejött. Azzal a lendülettel, amelyikkel elengedtem a tavalyi évet, válogattam össze az egytálétel komponenseit. Lazán, de magabiztosan, szeretettel. Ahogy a 2016-os évet is megélem majd. Feltételezem, hogy ma már mindenki lencsézett, sebaj, a recept más napokon és jövőre is megállja a helyét! ;)

Lencse olaszos hangulatban

lencse.jpg

Hozzávalók
6-8 adag
(1 csésze = 250 ml)

1 csésze lencse és 1 csésze puy lencse egy éjszakára beáztatva
2-3 ek olívaolaj
2 lila hagyma kockákra vágva
3-4 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 sárga kaliforniai paprika
1 közepes édesburgonya meghámozva, kockákra vágva
1 cukkini kockákra vágva
700 ml paradicsom passata
100 ml száraz fehér bor (opcionális)
oregánó
2 csokor petrezselyem apróra vágva

frissen őrölt bors
(fűszerekben lehet még menőzni, nekem ez most pont jó volt így)

Az olívaolajon kb 5 percig sütöttem a lila hagymát és a fokhagymát, majd hozzáadtam a paprikát és 2 percig sütöttem. Hozzáadtam az édesburgonyát, átforgattam, majd felöntöttem egy kevés vízzel. Sóztam, borsoztam, és fedő alatt 10 percig pároltam. Közben a lencséket 5 perc alatt megfőztem sós vízben. Leszűrtem, félretettem.
A zöldséges keverékhez hozzáadtam a cukkinit, a paradicsom passatát, és a bort (vagy egy kevés vizet), az oregánót, majd 6-7 percig főztem. A végén hozzákevertem a petrezselymet.

(Zenei aláfestés: Tove Lo)